733577670

PO-PA : 8-16

Váš košík je prázdný

Zobrazit košík →

Jméno:	Heslo:
Nový uživatel >    Zapomenuté heslo >

Krůtí maso: části, rozdíly a využití v kuchyni

Aktualizováno: 30. 10. 2026. Článek vychází z poradenských materiálů potravinové bezpečnosti USA (FoodSafety.gov), z informací Canadian Turkey o teplotách jednotlivých kusů, z přehledu kusů krůty a z učebnice FAO o složení svaloviny. Konkrétní výživové hodnoty záměrně neuvádíme jako čísla, protože se u různých výrobců a úprav liší; vždy se řiďte etiketou svého produktu.

1. Krůtí maso v kostce

2. Jak se krůta rozděluje na kusy

Krůta je výrazně větší než kuře. Zatímco kuře se často prodává celé nebo rozčtvrcené, u krůty se v obchodě setkáte hlavně s kusy, protože celý jedinec váží několik kilogramů a pro běžnou domácnost je příliš velký. Základní dělení je přitom podobné jako u jiné drůbeže a zahrnuje několik hlavních částí.

• Prsa – dva velké svaly po stranách hrudní kosti. Prodávají se s kostí, bez kosti, s kůží i bez kůže, často nakrájená na plátky nebo řízky.
• Filet – užší pruh světlého masa pod prsním svalem. V angličtině se mu říká tenderloin; je jemný a rychle se přepeče.
• Horní stehno – masitá část nad kolenním kloubem, s jednou velkou kostí.
• Spodní stehno – lýtková část s žilami a šlachami, které se při dlouhém vaření mění v měkkou, lepivou šťávu.
• Křídla – u krůty velká, masitá a s množstvím kůže, tvořená třemi částmi.
• Krk – plný kolagenu a hodí se do vývarů, polévek či dušeného.
• Hřbet, trup a kosti – základ pro silný vývar.
• Droby – srdce, žaludek a játra.

Kuchaři a zpracovatelé používají podobné dělení po celém světě. Přehled kusů a jejich vlastností například shrnuje i zahraniční kuchařský přehled Tasting Table, ze kterého vycházíme u popisu vlastností a způsobů úpravy jednotlivých částí.

3. Prsa a filety

Prsní svalovina je nejznámější a nejoblíbenější kus. Je světlá, má jemné vlákno a tvoří nejvíc využitelného masa na jedné krůtě. Kuchaři ji oceňují pro to, že je jemná a snadno se krájí, ale zároveň je to kus, který nejčastěji dopadne špatně. Chybí v něm tuk a pojivo, které by chránily před vysušením, takže pár minut navíc stačí k tomu, aby byl suchý a vláknitý.

Prsa s kostí a bez kosti

Prsa s kostí se podle přehledu Tasting Table pečou rovnoměrněji, protože kost působí jako izolant a pomáhá udržet šťavnatost. Na druhé straně potřebují trochu delší čas. Bezkostní prsa jsou praktičtější: dají se krájet na plátky, plnit, rolovat nebo zatáčet do závitků. Jsou ale citlivější na přepečení, proto se doporučuje solit předem, potírat tukem nebo pečlivě hlídat teplotu.

Řízky, plátky, nudličky a kostky

Z prsou se krájí řízky na smažení, tenčí plátky na rychlé osmahnutí, nudličky na wok či kostky na špízy nebo kari. Čím tenčí kus, tím kratší čas a tím větší riziko vysušení. Rozklepání na stejnou tloušťku pomáhá, aby se maso prohřálo rovnoměrně. Jakmile je řízek hotový, nenechávejte ho zbytečně dlouho na horké pánvi.

Filet

Úzký proužek pod prsním svalem je extrémně jemný a hodí se na rychlé úpravy. Přehled Tasting Table doporučuje nižší teplotu v troubě, protože se lehko přepeče. Často je v balení součástí prsních řízků, a pokud ho zbylo víc, hodí se na nudličky.

4. Horní a spodní stehno

Stehna jsou tmavší, šťavnatější a tolerantnější k chybám. Přehled Tasting Table popisuje horní stehno jako šťavnaté a jemné tmavé maso, které je nižší na tuk než ostatní tmavé maso, a spodní stehno (lýtko) jako tmavý kus, který se těžko přepeče, ale potřebuje delší čas. Pro běžnou domácnost to znamená dvě praktické věci: stehno odpustí rozptyl času a teploty a navíc bývá levnější než prsa.

Bezkostní stehenní maso je výborné na guláš, na čínské a asijské pokrmy a na mleté či sekané. Protože je tmavé maso tolerantnější, hodí se pro začátečníky, kteří se bojí, že maso vyschne.

5. Křídla, krk, hřbet a droby

Tyto kusy se často přehlížejí, přitom jsou levné a chutné. Křídla jsou větší než kuřecí, mají silnou kůži a hodí se na pečení či gril; podle přehledu Tasting Table se skládají z části u těla, ploché střední části a špičky, kterou je vhodné při pečení obalit fólií, aby nezuhelnatěla. Krk je plný kolagenu a hodí se do vývarů, polévek a omáček. Hřbet a kosti se přidávají do vývaru; dlouhé vaření z nich vyluhuje chuť a želatinu.

Droby (srdce, žaludek, játra) mají své stálé příznivce. Jsou to kusy, které se musí důkladně tepelně upravit a nehodí se je podávat jen lehce osmažené. Žaludek a srdce jsou vazivové, proto se obvykle dusí nebo vaří déle, játra naopak potřebují krátkou úpravu. U celé krůty si droby před pečením vyndejte z dutiny a z případného igelitového sáčku.

6. Proč se světlé a tmavé maso liší

Rozdíl mezi světlým a tmavým masem není jen věcí barvy. Souvisí s tím, jak se daný sval používá. Učebnice FAO o masu uvádí, že kosterní svalovina obsahuje zhruba tři čtvrtiny vody, necelou pětinu bílkovin a malý podíl tuku, který se ale mezi svaly a zvířaty hodně liší. U drůbeže to znamená prostou věc: svaly, které se zvíře používá často, mají jiné složení a jinou strukturu než svaly, které slouží jen krátkým výkonům.

Stehna a křídla nesou tělo a pohyb, proto obsahují víc barviva, které váže kyslík, a víc pojivové tkáně. Při pomalém vaření se pojivo rozpouští a maso se stává měkké a šťavnaté. Prsa jsou jemnější a méně prorostlá; při přehřátí se vlákna stáhnou a vytlačí šťávu, takže maso zbělá a vyschne.

Rozdíl v tloušťce a výživové hodnotě bývá menší, než by se zdálo. Největší vliv má to, zda maso jíte s kůží, a jak ho připravujete: smažení v oleji, omáčka se smetanou nebo uzení změní výsledek víc než samotné rozdělení na světlé a tmavé. Přesné hodnoty si ověřte na obalu konkrétního výrobku.

7. Mleté maso, nářezy a polotovary

Kromě kusů se prodávají i zpracované formy. Nejčastěji je to mleté maso, krájené maso na guláš, krůtí šunka, uzené, párky a hotové polotovary. Princip je stejný: čím víc se maso zpracuje, tím víc je na povrchu bakterií, a tím důležitější je správné skladování a prohřátí.

Mleté krůtí maso

Je oblíbené jako náhrada hovězího a vepřového v omáčkách, karbanátcích nebo plněných zeleninách. Bývá libovější, a proto rychle vysychá; pomůže přidat strouhanku, vejce, cibuli, strouhanou zeleninu nebo trochu tuku. Podle FoodSafety.gov se mleté drůbeží maso musí prohřát na 74 °C, protože se bakterie z povrchu dostanou při mletí dovnitř. Karbanátek proto nelze dělat „na růžovo“.

Uzené, šunky a nářezy

Tyto výrobky jsou již tepelně upravené, ale po otevření obalu se jejich trvanlivost zkracuje. Dodržujte údaje na etiketě a skladujte v chladu. Zbytky vždy zakryjte.

Marinované a kořeněné polotovary

Hotové marinády a nálevy často obsahují sůl a koření, takže do nich nepřidávejte další sůl, dokud nevyzkoušíte. Pokud je v obalu tekutina, může obsahovat vodu přidanou při výrobě; složení najdete na etiketě.

8. Jak maso vybírat při nákupu

Při nákupu se vyplatí číst etiketu. Měla by obsahovat druh masa, označení kusu, datum minimální trvanlivosti nebo spotřeby, podmínky uchovávání a údaje o původu. Označování původu a obchodní normy pro drůbeží maso upravují předpisy EU a ČR; v ČR nad nimi dohlíží Státní zemědělská a potravinářská inspekce a Státní veterinární správa.

• Vzhled: maso má mít přirozenou barvu bez šedých či zelených skvrn a bez nepříjemného zápachu.
• Balení: nepoškozený obal, žádné nadměrné množství tekutiny na dně.
• Teplota: chlazené maso patří do chladicího pultu a po koupi co nejdřív domů; v letních měsících se hodí chladicí taška.
• Čerstvé versus mražené: mražené maso je plnohodnotná volba, pokud nebylo rozmrazeno a znovu zmraženo; zamrzlé krystaly na povrchu a v balení jsou známkou, že se mohlo rozmrazit.
• Cena: prsa bývají dražší než stehna. Pro guláš, dušení či vývar nemá smysl platit za prsa.

9. Skladování a rozmrazování

Syrové drůbeží maso uchovávejte v lednici ve spodní polici, aby šťáva nekapala na jiné potraviny. Surové maso mějte vždy v uzavřené nádobě nebo v obalu a odděleně od hotových jídel, zeleniny a pečiva. Doby trvanlivosti řiďte údaji výrobce na obalu; liší se podle způsobu balení.

Zmrazování

Maso zmrazujte co nejčerstvější, v dobře uzavřených sáčcích nebo dózách, s vytlačeným vzduchem. Popište obal datem. Kusy rozdělte na porce, ať nemusíte rozmrazovat větší množství, než spotřebujete. Zmrazené maso je při stálé teplotě bezpečné velmi dlouho, ale časem se zhoršuje jeho kvalita, takže ho spotřebujte v rozumné době.

Rozmrazování

• V lednici: nejbezpečnější a nejpomalejší způsob; velké kusy zabere i několik dní, proto plánujte předem.
• Ve studené vodě: maso v těsném obalu ponořte do studené vody a vodu pravidelně měňte. Hodí se na menší kusy.
• V mikrovlnné troubě: rychlé, ale maso je třeba hned po rozmrazení dovařit.
• Nikdy na lince při pokojové teplotě – povrch se zahřeje, zatímco střed je ještě zmrzlý, a bakterie se množí.

Rozmrazené maso znovu nezmrazujte, pokud jste ho po rozmrazení nepřipravili tepelnou úpravou. Hotové jídlo z něj zmrazit lze.

Zbytky

Uvařené maso nenechávejte dlouho při pokojové teplotě; rozdělte do menších dóz, aby rychle vychladlo, a uložte do lednice. Před konzumací zbytky znovu prohřejte na 74 °C, jak doporučuje FoodSafety.gov.

10. Bezpečná teplota a hygiena

Syrové drůbeží maso může nést původce průjmových onemocnění, například salmonely a kampylobaktery. Úplné prohřátí je proto základ. Podle FoodSafety.gov platí minimální vnitřní teplota 74 °C (165 °F) pro drůbež včetně mleté, prsou, stehen, křídel i náplně z dutiny ptáka. Canadian Turkey uvádí, že neplněná celá krůta se měří v nejhlubší části vnitřního stehna na 77 °C (170 °F), zatímco jednotlivé kusy s kostí i bez kosti a mleté maso na 74 °C.

Hygiena v kuchyni

1. Syrové maso nikdy neomývejte pod tekoucí vodou, rozstříkají se bakterie po kuchyni.
2. Používejte oddělené prkénko a nůž na syrové maso a na hotová jídla.
3. Po každém kontaktu se syrovým masem si umyjte ruce vodou a mýdlem.
4. Povrchy a nádobí, kterých se syrové maso dotklo, umyjte horkou vodou s prostředkem.
5. Marinádu ze syrového masa nepoužívejte jako omáčku, pokud ji znovu nevaříte.
6. Používejte teploměr; barva ani šťáva nic neprozradí.

11. Příprava před vařením: nasolení, marináda, rozklepání

Krůtí maso je chuťově jemné, a proto těží z přípravy předem. Cíl je dvojí: dodat chuť a ochránit šťavnatost.

Předsolení

Maso posolené s předstihem (od několika hodin do jednoho dne v lednici) lépe drží šťávu. Sůl totiž mění strukturu svalových bílkovin, takže se při vaření vytlačí méně vody. Prsa i velké kusy to ocení. Solte střídmě a na etiketě zkontrolujte, zda maso není již nasolené nebo vpichované nálevem.

Nálev

Slaný nálev (vodní roztok soli, případně s kořením a bylinkami) je tradiční způsob, jak zvýšit šťavnatost prsou. Přehled Tasting Table zmiňuje solení nálevem jako jeden ze způsobů, jak zabránit přesušení bezkostních prsou. Maso v nálevu vždy držte v lednici, nikdy při pokojové teplotě.

Marináda

Marináda na bázi oleje, kyseliny (citron, ocet, jogurt) a koření dodá chuť povrchu. Kyselina maso rychle změkčí jen na povrchu a při příliš dlouhém ležení by mohlo být kašovité, proto stačí několik hodin. Jogurtové marinády jsou jemné a hodí se na řízky či špízy.

Rozklepání a tloušťka

Řízky a plátky rozklepejte na stejnou tloušťku, aby byly stejnoměrně propečené. Maso mezi dvěma kusy fólie, jemně a od středu k okrajům. Příliš silné rozbití roztrhá vlákna.

Teplota před vařením

Maso vyndejte z lednice krátce před vařením, ať není úplně ledové uprostřed, ale nenechávejte ho na lince hodiny. Stačí zhruba půl hodiny u menších kusů.

Odpočinek po tepelné úpravě

Po upečení nechte větší kus asi deset až dvacet minut odpočinout pod volnou fólií. Šťáva se přerozdělí a při krájení méně vytéká. Teplota při odpočinku ještě mírně stoupne, proto vyjměte maso z trouby o něco dřív, než dosáhne cílové teploty, a ověřte ji po odpočinku.

12. Které kusy jak upravovat

Pečení v troubě

Při pečení je užitečné rozlišit „suché“ a „vlhké“ teplo. Prsa se hodí do pekáče s trochou tekutiny nebo přikrytá fólií, aby neproschla. Stehna a křídla se naopak dají péct odkrytá a vysoká teplota zajistí křupavou kůži. Tasting Table u stehen doporučuje osušit kůži a potřít ji tukem pro křupavost.

Dušení a guláš

Tmavé maso a krk jsou ideální pro dušení: pomalé teplo změní kolagen na želatinu a omáčka zhoustne. Dušení trvá déle než pečení prsou, ale výsledek je tolerantní.

Smažení a pánev

Řízky se smaží krátce na dobře rozehřátém tuku. Obalené řízky se nesmějí tísnit, jinak se teplota pánve sníží a obal nasaje tuk. Po smažení je vždy ověřte teploměrem na 74 °C ve střední části.

Vaření a vývar

Vývar z kostí, hřbetu a krku je chutný základ polévek. Vaří se pomalu, odpěňuje se a nesmí se prudce bublat. Maso z vývaru lze po vychladnutí obrat a použít do salátu či rizota.

Gril a uzení

Tmavé kusy se hodí na gril i do udírny, protože snesou delší vystavení teplu. U prsou je potřeba hlídat teplotu a nechat je odpočinout. U uzení platí stejná bezpečnostní zásada: uvnitř musí maso dosáhnout 74 °C.

Pomalý hrnec a vaření pod tlakem

Dlouhé pomalé vaření je skvělé pro stehna, křídla a krk. Kusy nepřeplňujte a dbejte, aby se maso zahřálo dostatečně rychle; řiďte se návodem k přístroji.

13. Modelové příklady a porce

Kolik masa na osobu

Orientačně se počítá o něco méně na osobu, pokud je maso bez kosti, a víc, pokud je s kostí, protože kosti tvoří značnou část hmotnosti. Jde o praktický odhad, ne o předpis.

Příklad 1: Pečená prsa pro čtyři osoby

Počítejte asi 700 g bezkostních prsou. Nasolte je den předem, vyndejte z lednice půl hodiny před pečením, pečte v pekáči s trochou tekutiny a teplotu měřte teploměrem. Jakmile uprostřed dosáhne 74 °C, vyjměte, nechte krátce odpočinout a teprve pak krájejte.

Příklad 2: Gulášový kotel pro šest osob

Počítejte asi 900 g až 1 kg tmavého masa bez kosti (stehna), cibuli a papriku. Maso se krátce opeče, zalije vývarem a dusí pod pokličkou, dokud není měkké. Výhoda: stehna odpustí delší čas a neproschnou.

Příklad 3: Zbytek po nedělní krůtě

Po večeři maso obereme z kostí, rozdělíme do dóz a uložíme do lednice. Kosti a hřbet uvaříme ve vývaru. Druhý den z masa uděláme salát nebo zapečené těstoviny a maso před podáváním prohřejeme na 74 °C.

Příklad 4: Výpočet nákladů

Prsa a stehna mívají odlišnou cenu za kilogram. Při porovnání si ale spočítejte cenu za použitelné maso: stehno s kostí a kůží má nižší výtěžnost než bezkostní filet. Vypočtěte cenu za kg očištěného masa jako cena za balení děleno hmotnosti použitelného masa. Aktuální ceny se liší podle prodejce, proto zde nejsou uvedeny.

14. Celá krůta, nebo jednotlivé kusy

Celá krůta je efektní, ale má háček: prsa se v troubě prohřejí dřív než stehna, takže buď prsa vyschnou, nebo stehna zůstanou syrová. Řešením je pečení po částech (stehna a prsa zvlášť), nebo pečlivé měření teploty v obou místech. Canadian Turkey uvádí, že neplněná celá krůta se měří v hlubokém místě vnitřního stehna na 77 °C. Plnění vnitřku teplotu cesty prodlužuje a náplň se musí prohřát také na 74 °C, což FoodSafety.gov výslovně uvádí.

Plánujete-li větší oslavu, rozmrazování celého ptáka začněte s velkým předstihem v lednici. V domácnosti bývá praktičtější koupit prsa a stehna zvlášť a upravit je každé podle povahy.

15. Maso z vlastního chovu

Chovatelé, kteří krůty drží na maso, řeší navíc několik otázek. Zde stručně a s důrazem na právní rámec a dobré zacházení se zvířaty; podrobnosti o chovu najdete v samostatném článku o chovu krůt a o zpracování drůbeže doma.

• Welfare: zvíře se nesmí týrat a usmrcení musí být rychlé, bez zbytečného utrpení; základem je zákon č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání. Pokud si nejste jisti, svěřte porážku odborníkovi.
• Zrání: čerstvě poražené maso je tuhé; ochlazení a zrání v chladu zlepšuje jemnost. Nechte ho chladit podle doporučení ověřeného zdroje, ne od oka.
• Hygiena: pracujte čistě, vnitřnosti odstraňte opatrně, aby nedošlo k potřísnění masa obsahem střev.
• Prodej: pro prodej masa jiným osobám platí veterinární a potravinářské předpisy; informace poskytuje Státní veterinární správa.
• Stáří a plemeno: mladší zvířata mají jemnější maso, starší tužší a hodí se na dlouhé vaření.

Maso z domácího chovu je tmavší a může být tužší než maso z velkochovu, protože zvíře se víc pohybuje. Hodí se pomalejší úpravy.

16. Postupy krok za krokem

Šťavnatá pečená prsa

1. Prsa den předem lehce nasolte, přikryjte a uložte do lednice.
2. Půl hodiny před pečením je vyndejte a osušte papírovou utěrkou.
3. Potřete je tukem, přidejte koření a vložte do pekáče, případně s troškou tekutiny.
4. Pečte a po čase začněte měřit teplotu v nejsilnější části.
5. Při dosažení 74 °C maso vyjměte, nechte přikryté odpočinout a teprve poté krájejte.

Křupavá stehna

1. Kůži důkladně osušte, vlhkost brání křupavosti.
2. Potřete tukem a osolte, přidejte bylinky nebo papriku.
3. Pečte nejprve při vyšší teplotě, poté šetrněji do propečení.
4. Teplotu měřte u kosti i v silné části; cíl je 74 °C.

Řízky z krůtích prsou

1. Maso nakrájejte na plátky napříč vlákny a rozklepejte na stejnou tloušťku.
2. Osolte, obalte v mouce, vejci a strouhance.
3. Smažte v dostatečně horkém tuku po malých dávkách.
4. Ověřte teplotu ve středu, nechte okapat na papírové utěrce.

Domácí vývar z kostí a krku

1. Kosti a krk zalijte studenou vodou, přidejte kořenovou zeleninu a pepř.
2. Pomalu přiveďte k varu, odpěňte a vařte tiše několik hodin.
3. Scedit, nechat vychladnout, odstranit ztuhlý tuk.
4. Rozdělit do dóz; část lze zamrazit.

Rychlá pánev z mletého masa

1. Mleté maso rozdělte lžící na kousky a opékejte, aby vznikla kůrka.
2. Přidejte cibuli, koření a zeleninu, podlijte troškou tekutiny.
3. Dusit, dokud není maso prohřáté ve všech místech a nezůstane růžové ani šedavé syrové jádro; u karbanátků ověřte 74 °C.

17. Co s krůtím masem kombinovat

Jemná chuť krůtího masa snese výrazné doplňky. Světlé maso se hodí s citrusy, bylinkami (tymián, šalvěj, rozmarýn), česnekem, hořčicí a smetanovými omáčkami. Tmavé maso zvládne papriku, kmín, majoránku, zelí, houby i ovocné omáčky. K přílohám se hodí brambory, rýže, těstoviny, knedlíky i pečená zelenina. Pro odlehčení slouží saláty a zeleninové přílohy.

Chcete-li maso zpestřit, vyzkoušejte závitky plněné špenátem a sýrem, wok s nudličkami nebo kari z kostek. Při plnění dbejte, aby se náplň prohřála stejně jako maso, tedy na 74 °C.

Zajímavé je také využití zbytků: pečené maso se hodí do sendvičů, polévek, salátů, zapečených těstovin nebo do omáčky. Krájejte ho až po vychladnutí a skladujte v uzavřených dózách.

18. Několik slov k výživě

Krůtí maso patří mezi běžně jedené drůbeží maso a je zdrojem bílkovin. Světlé maso bez kůže je libovější, tmavé a maso s kůží obsahují víc tuku. Konkrétní čísla energie, bílkovin a tuku se liší podle kusu, úpravy a výrobce, proto je v tomto článku neuvádíme a odkazujeme na etiketu a oficiální tabulky složení potravin. Pokud držíte dietu z lékařských důvodů, poraďte se s lékařem nebo nutričním terapeutem.

Pro většinu lidí je vhodné střídat různé zdroje bílkovin a kombinovat maso se zeleninou a přílohami. Způsob přípravy (pečení, vaření, dušení místo smažení) ovlivní výsledný obsah tuku víc než volba mezi stehnem a prsou.

19. Krůtí maso v porovnání s kuřecím a jinou drůbeží

Krůta, kuře, kachna a husa patří mezi drůbež a základní bezpečnostní pravidla jsou společná: syrové maso nesmí přijít do styku s hotovými pokrmy a prohřát se musí celé. Rozdíly jsou spíš v hrubosti vlákna, množství tuku a velikosti kusů.

Pro každodenní vaření je krůta zajímavá hlavně tím, že z jednoho zvířete získáte velké kusy stejného charakteru. Řízek z prsou je široký, plátek stehna pevný a kosti i krk poskytnou dost materiálu na vývar. Kdo vaří pro větší rodinu nebo si zakládá zásoby do mrazáku, ocení, že velká balení lze rozdělit do porcí a postupně zpracovávat.

Rady pro chovatele a kuchaře v jednom

• Pokud maso z vlastního chovu chcete jíst, plánujte zpracování tak, abyste měli místo v chladu a mrazáku.
• Kusy popisujte datem a názvem, abyste za měsíc věděli, co v sáčku je.
• Kosti a krk zpracujte hned do vývaru, nebo je zmrazte pro pozdější vaření.
• Při krájení vždy čistý nůž a prkénko, ruce myjte po každém kroku.

20. Nejčastější chyby a mýty

Chyby

1. Přepečená prsa. Pečení „do suchého“ kvůli strachu ze syrového masa. Řešení: teploměr a cílových 74 °C.
2. Stejný postup pro všechny kusy. Prsa a stehna mají jinou strukturu a potřebují jiný čas.
3. Rozmrazování na lince. Povrch se zahřeje dřív, než rozmrzne střed.
4. Omývání syrového masa. Rozstřik šíří bakterie po kuchyni.
5. Jedno prkénko na vše. Syrové maso a hotové jídlo patří na oddělené povrchy.
6. Krájení bez odpočinku. Šťáva vyteče.
7. Příliš dlouhá marináda s kyselinou. Povrch zkašovatí.
8. Zbytky na lince celý večer. Rychle zchlaďte.

Mýty a fakta

21. Slovníček

• Filet – užší pruh světlého masa pod prsním svalem.
• Horní stehno – svalnatá část nad kolenem.
• Spodní stehno (lýtko) – část pod kolenem s šlachami.
• Kolagen – pojivová bílkovina, která se při dlouhém vaření mění na želatinu.
• Nálev – slaný roztok, v němž se maso nechává před úpravou.
• Odpočinek masa – krátká pauza po vaření před krájením.
• Droby – srdce, žaludek, játra.
• Vnitřní teplota – teplota uprostřed masa naměřená teploměrem.

22. Časté otázky o krůtím mase

Shrnutí

Zdroje a právní předpisy

• FoodSafety.gov: Safe Minimum Internal Temperatures (minimální vnitřní teploty drůbeže)
• Canadian Turkey: Cooking Turkey Cuts (vnitřní teploty jednotlivých kusů)
• Tasting Table: 8 Cuts of Turkey You Should Know (popis kusů a úprav)
• FAO: Approximate composition of mammalian skeletal muscle (složení svaloviny)
• Zákon č. 246/1992 Sb., na ochranu zvířat proti týrání
• Státní veterinární správa a SZPI: informace o označování a prodeji masa

Článek má informativní charakter a nenahrazuje pokyny orgánů potravinového dozoru ani radu lékaře či veterináře.

Čak má pro vás tipy!

Rady k chovu, krmení a péči o zvířata a občas i akce jen pro odběratele. Žádný spam, odhlásit se můžete kdykoli.

Chci tipy od Čaka

Po odeslání vám přijde e-mail s odkazem pro potvrzení odběru. Souhlasíte se zasíláním informací dle zákona č. 110/2019 Sb.

Pište na email:
info@caskrmeni.cz

o nás | jak nakupovat | jak reklamovat | poštovné | spolupráce | věrnostní program | GDPR | napište nám

Delikapet